第一章 食品的热加工

　　学习目的与要求

　　1、微生物的耐热性及表示方法;

　　2、影响微生物耐热性的因素;

　　3、热加工对食品质量的影响;

　　4、产品安全期的确定。

　　复习思考题

　　一、名词解释

　　D值、Z值、F值 耐热曲线

　　二、多项选择题

　　1、微生物数量是指在食品中存在的( )

　　①营养细胞数 ②细菌芽孢数 ③致病菌数量 ④对象菌数量

　　2、根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为( )

　　①低酸类食品(pH>4.5) ②酸性类食品(pH4.0～4.5)

　　③高酸食品(pH4.5)、酸性类(pH4.0～4.5)和高酸食品(pH